Zugesetzte Starterkulturen, Mikroorganismen, sorgen für eine Säuerung der Wurst (Reduktion pH) und unterdrücken so unerwünschte und auch gefährliche Bakterien.
Dann muss man aber noch mal genau bei der Anleitung gucken, weil man eventuell keinen Zucker zugibt oder die Salzmenge anders ist.
Noch mal mit der Hand oder einer Küchenmaschine durchkneten.
Es gilt noch nicht zu warm werden lassen.
Einen Darm (z.B. Schweinedarm 28/30) auf den Wurstfüller ziehen.
Das Darmende mit einem Küchenband abbinden.
Die Därme ohne Lufteinschluss füllen.
Das andere Ende zuknoten.
Mit einer Nadel ein paar löcher in die Wurst gegen noch verbliebene Luft.
24 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit, mehr als 95 % aufhängen.
Die Luftfeuchte bekommt man auch, wenn man die Salami mit abgekochtem Wasser besprüht.
Man kann auch ein feuchtes Tuch aufhängen.
Die Wurst sollte jetzt umgerötet sein.
Wurst bei einer Luftfeuchtigkeit nicht unter 75% und einer Temperatur nicht mehr als 18 Grad aufhängen.
3 Wochen reifen lassen.
Bei zu viel Feuchtigkeit kann Schimmel entstehen.
Bei zu wenig Luftfeuchte gibt es Schimmel von Innen, weil das Äußere zu trocken wird, aber das Innere nicht trocknen kann.
Test: Der Zipfel ist trocken: Luftfeuchte zu niedrig, der Zipfel ist geschmeidig: Luftfeuchte richtig, der Zipfel tropft: Luftfeuchte zu hoch.
Eine Klimakammer oder ein Dry Ager hilft.
Tag 1 18° C 95 %
Tag 2 20° C 95 %
Tag 3 20° C 93 %
Tag 4 18° C 93 %
Tag 5 18° C 90 %
Tag 6 18° C 90 %
Tag 7 18° C 88 %
Tag 8 18° C 88 %
Tag 9 18° C 85 %
Tag 10 18° C 85 %
Tag 11 18° C 80 %
Tag 12 18° C 80 %
Kleine Würste brauchen nur ca eine Woche.
Bei diesen kann man auch 16 Grad und 75% Luftfeuchte empfehlen. Die ersten zwei Tage mit Anfeuchten oder feuchtem Tuch.
Man kann auch in Naturdärmen oder räucherbaren Kunstdärmen nach dem Umröten und 5 bis 7 Tagen aufhängen 3 x für 8 Stunden, 24 Stunden ruhen dazwischen, kalt räuchern. Danach eventuell weiter reifen lassen.
Wenn man es geschafft hat, kann man mit verschiedenen Gewürzen experimentieren.
Definition
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