# Salami • Praxislexikon

Salami

Definition
herstellen

Was ist eine Salami?

Wie kann eine Salami herstellen?

  • Die Salamiherstellung ist nicht ganz einfach.
  • Hygiene ist wichtig.
  • Je dünner die Salami, desto leichter hat man es.
  • 350 g mageres Schweinefleisch in kleine Stücke schneiden.
  • 350 g mageres Rindfleisch in kleine Stücke schneiden.
  • Fleisch aus Massentierhaltung mit viel Wasser ist nicht so günstig.
  • 300 g, möglichst fester, abgelagerter Schweinerückenspeck in kleine Stücke schneiden.
  • Zwei Stunden im Gefrierfach anfrieren.
  • Durch einen Fleischwolf mit grober Scheibe drehen.
  • Nicht wärmer als 2 Grad werden lassen. Das Fleisch soll so kalt es geht bleiben.
  • 24g Nitritpökelsalz dazu.
  • 2g schwarzen Pfeffer dazu.
  • 3g Zucker.
  • 2g edelsüßes Paprikapulver dazu.
  • Zugesetzte Starterkulturen, Mikroorganismen, sorgen für eine Säuerung der Wurst (Reduktion pH) und unterdrücken so unerwünschte und auch gefährliche Bakterien.
  • Dann muss man aber noch mal genau bei der Anleitung gucken, weil man eventuell keinen Zucker zugibt oder die Salzmenge anders ist.
  • Noch mal mit der Hand oder einer Küchenmaschine durchkneten.
  • Es gilt noch nicht zu warm werden lassen.
  • Einen Darm (z.B. Schweinedarm 28/30) auf den Wurstfüller ziehen.
  • Das Darmende mit einem Küchenband abbinden.
  • Die Därme ohne Lufteinschluss füllen.
  • Das andere Ende zuknoten.
  • Mit einer Nadel ein paar löcher in die Wurst gegen noch verbliebene Luft.
  • 24 Stunden bei hoher Luftfeuchtigkeit, mehr als 95 % aufhängen.
  • Die Luftfeuchte bekommt man auch, wenn man die Salami mit abgekochtem Wasser besprüht.
  • Man kann auch ein feuchtes Tuch aufhängen.
  • Die Wurst sollte jetzt umgerötet sein.
  • Wurst bei einer Luftfeuchtigkeit nicht unter 75% und einer Temperatur nicht mehr als 18 Grad aufhängen.
  • 3 Wochen reifen lassen.
  • Bei zu viel Feuchtigkeit kann Schimmel entstehen.
  • Bei zu wenig Luftfeuchte gibt es Schimmel von Innen, weil das Äußere zu trocken wird, aber das Innere nicht trocknen kann.
  • Test: Der Zipfel ist trocken: Luftfeuchte zu niedrig, der Zipfel ist geschmeidig: Luftfeuchte richtig, der Zipfel tropft: Luftfeuchte zu hoch.
  • Eine Klimakammer oder ein Dry Ager hilft.
  •  
    Tag 1	18° C	95 % 
    Tag 2	20° C	95 % 
    Tag 3	20° C	93 % 
    Tag 4	18° C	93 % 
    Tag 5	18° C	90 % 
    Tag 6	18° C	90 % 
    Tag 7	18° C	88 % 
    Tag 8	18° C	88 % 
    Tag 9	18° C	85 %
    Tag 10	18° C	85 % 
    Tag 11	18° C	80 %
    Tag 12	18° C	80 %
    
     
  • Kleine Würste brauchen nur ca eine Woche.
  • Bei diesen kann man auch 16 Grad und 75% Luftfeuchte empfehlen. Die ersten zwei Tage mit Anfeuchten oder feuchtem Tuch.
  • Man kann auch in Naturdärmen oder räucherbaren Kunstdärmen nach dem Umröten und 5 bis 7 Tagen aufhängen 3 x für 8 Stunden, 24 Stunden ruhen dazwischen, kalt räuchern. Danach eventuell weiter reifen lassen.
  • Wenn man es geschafft hat, kann man mit verschiedenen Gewürzen experimentieren.
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